Rajčata se konzervují spařená a loupaná, nebo se z nich vyrábí protlak, passata, kečup či další omáčky. Další možností je právě sušení, a to buď na slunci či v proudu teplého vzduchu.

V průběhu zpracování rajčat a výroby konzerv může dojít ke kontaminaci výrobku nežádoucími látkami, například ftaláty používanými jako změkčovače plastů. „Di-n-butylftalát a bis-(2-ethylhexyl)ftalát jsme v nadlimitním množství objevili ve výrobcích Kaiser Franz Josef a Delphi. Tyto látky do nich pravděpodobně přešly z plastového materiálu, který byl v kontaktu s olejem. Těžko říci, jestli to zavinila plastová spodní část víčka, nebo původní skladovací nádoby. Olej se mohl do sklenice k rajčatům dostat už kontaminovaný,“ uvádí Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest. A dodává: „Mírnou útěchou nám může být fakt, že olej je tu v roli konzervačního prostředku – do rajčat se nevsakuje a většinou konzumujeme jen ten, který ulpí na jejich povrchu.“

Pesticidy laboratoř detekovala téměř v polovině testovaných výrobků, naměřená množství ale nepřekročila zákonem stanované limity. Obavy není třeba mít z toho, že výrobci používají nekvalitní, zplesnivělá rajčata či další suroviny jako například kapary, bylinky nebo česnek. Mikrobiologické rozbory žádné známky kvašení či plísní neodhalily.

Procesu sušení rajčat může předcházet ošetření oxidem siřičitým, který napomáhá zachovat červenou barvu sušených plodů. „Výrobce pak musí tento potenciální alergen uvést ve složení. Ke zhnědnutí rajčat ale může přesto dojít, pokud se například suší příliš dlouho nebo při moc vysokých teplotách,“ vysvětluje Hana Hoffmannová.

Výrobci, kteří se chtějí oxidu siřičitému vyhnout, někdy používají před sušením pouze sůl nebo solný roztok, které napomáhají dehydrataci. Před naložením do sklenic s olejem absolvují sušené plody lázeň s octem, jež je soli zbavuje, i přesto jí ale v rajčatech relativně hodně zbude. „Mezi testovanými výrobky obsahovala nejvíce soli rajčata z Billy (6,2 g ve 100 g pevného podílu) a nejméně výrobek Delphi (2 g soli ve 100 g pevného podílu). Sůl u ostatních vzorků se pohybovala mezi 3 a 4,5 gramy soli ve 100 g pevného podílu,“ uvádí Hoffmannová. Podle Světové zdravotnické organizace bychom měli denní příjem soli snížit na 5 gramů, přičemž v současnosti je to podle dat Českého statistického úřadu více než trojnásobek.

Během senzorických zkoušek laboratoř hodnotila barvu, chuť, vzhled, ale třeba i to, jak rajčata působí na skusu. Nejvyšší známku nezískal žádný z hodnocených výrobků, dobré známky dostaly Penny/San Fabio, Kaiser Franz Josef, Billa, Neri a Valbona. Nejhůře dopadla sušená rajčata Efko. Ta se navíc neobešla bez glutamátu, barviv a zvýrazňovačů chuti, což je odsunulo na poslední příčku mezi testovanými výrobky.
Při koupi sušených rajčat v oleji se vyplatí prozkoumat obal a zjistit, kolik pevného podílu (tedy rajčat, případně kapar) obsahuje. Rozdíly mohou být poměrně významné. „Největší pevný podíl jsme zjistili u výrobku Delphi, a to necelých 80 %. Jeho rajčata byla jako jediná mezi testovanými pokrájena na velmi malé kousky. Nejmenší část pevného podílu jsme nalezli ve skleničce Valbona – 47 %. U většiny ostatních výrobků počítejte s pevným podílem mezi 55 a 65 %,“ konstatuje Hana Hoffmannová.

Sušená rajčata představují významný zdroj důležitých živin a antioxidantů. Jejich 100g porce pokrývá například denní potřebu betakarotenu a draslíku, významně přispívá i k optimálnímu dennímu příjmu vitamínu C. Sušená rajčata jsou také nezanedbatelným zdrojem železa, mědi, hořčíku nebo fosforu. Červené barvivo lykopen má antioxidační schopnosti a podle některých studií i protirakovinné účinky. Působí proti onemocnění cév a příznivě ovlivňuje hladinu cholesterolu.

Přehled testovaných sušených rajčat v oleji najdete na www.dtest.cz/susena-rajcata. Kompletní výsledky testu přineslo dubnové vydání časopisu dTest.