Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“) se proto v uplynulém období zaměřila na ověření podmínek pro bezpečnou výrobu a podávání pokrmů v provozovnách stravovacích služeb s cizokrajnou kuchyní. V období od února do září loňského roku HSHMP provedla státní zdravotní dozor ve 144 provozovnách stravovacích služeb daného typu. Ve zhruba jedné třetině z nich, konkrétně ve 44 gastronomických zařízeních, pražští hygienici zjistili pochybení, za která udělili 39 pokut v celkové výši 269.000,- Kč a 5 napomenutí. Jedna z kontrolovaných provozoven musela být na místě uzavřena. V 35 podnicích navíc hygienici odebrali 70 vzorků pokrmů, které nechali podrobit příslušnému mikrobiologickému rozboru. Výsledky rozborů přítomnost nežádoucích mikroorganismů v odebraných vzorcích neprokázaly.

Spektrum kontrolovaných cizokrajných kuchyní bylo široké

Cílem poměrně rozsáhlé kontrolní akce se stala snaha v praxi ověřit podmínky pro bezpečnou výrobu a podávání pokrmů v provozovnách s cizokrajnou kuchyní, které poskytují stravovací služby, s důrazem na ověření bezpečnosti pokrmů z hlediska přítomnosti vybraných mikrobiologických a virologických agens schopných vyvolat onemocnění. Pražští hygienici se zaměřili na takové provozovny, v jejichž nabídce výroby se buď objevovala příprava cizokrajných či orientálních pokrmů určených k přímé spotřebě či jídel nebo existovalo zvýšené riziko nerovnoměrného tepelného opracování. Jednalo se dále o provozovny s možným nebezpečím křížové kontaminace, porušením teplotního řetězce, případně dalších faktorů, které mohou vést k mikrobiální kontaminaci pokrmu. V hledáčku pražských hygieniků se tak ocitly provozovny asijské, čínské, thajské, vietnamské, indické, japonské, libanonské, turecké, balkánské, arabské, korejské, mexické, řecké a italské.

Co vše hygienici kontrolovali?

„Sledovali jsme zajištění skladování, dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných pokrmů, polotovarů a hotových pokrmů, dále ochranu potravin před kontaminací, podmínky tepelného opracování a teplotu hotových výrobků, úroveň a dodržování provozní a osobní hygieny,“ přibližuje průběh kontrol MUDr. Pavla Svrčinová, ředitelka Sekce ochrany a podpory veřejného zdraví HSHMP. „Nevynechali jsme ani kontroly zajištění sledovatelnosti, dodržování dat použitelnosti a minimální trvanlivosti, dodržování technologického postupu, postup podle plánu HACCP, alergeny a další případná rizika kontaminace prostředí v souvislosti s následným ohrožením zdravotní nezávadnosti pokrmů podle konkrétní situace v provozovně,“ doplňuje MUDr. Pavla Svrčinová. HACCP je preventivní systém stanovení kritických kontrolních bodů, který je nástrojem zajištění a řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin během všech činností, které souvisejí s přípravou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem finálnímu zákazníkovi, tedy spotřebiteli.

Výsledky odebraných vzorků přítomnost nežádoucích mikroorganismů nepotvrdily

Za účelem mikrobiologického rozboru pražští hygienici ve vybraných 35 provozovnách odebrali celkem 70 vzorků potravin a pokrmů. Jednalo se například o následující jídla: sushi s lososem, sushi s tuňákem, sushi s krevetou, krevetové curry, kuřecí kebab, kuře na kari, kuřecí kung pao, shish taouk, takos s kuřecím masem nebo pokrm z jehněčího masa. „Mikrobiologické rozbory jsme konkrétně zacílili na zjištění eventuální přítomnosti patogenů Bacillus cereus., Listeria monocytogenes, Salmonella, koagulázopozitivní stafylokoky a na přítomnost virů – Norovirů. Laboratorní vyšetření všech odebraných vzorků výskyt uvedených bakterií a virů neprokázala, všechny vzorky splnily mikrobiologická kritéria pro potraviny dle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005,“informuje ředitelka odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání HSHMP MUDr. Zdeňka Shumová.

Za co padaly pokuty?

„Zjištěné nedostatky se týkaly především nedostatečné provozní hygieny, nevhodného skladování potravin, křížení při skladování potravin a při přípravě a manipulaci se surovinami a hotovými pokrmy, nedostatečného značení polotovarů, nevhodná manipulace s odpadem, nezavedení kontrolního systému na zásadách HACCP a neproškolení personálu,“ říká na závěr MUDr. Pavla Svrčinová.

Pražská hygiena ve své dozorové gesci eviduje 216 provozoven s cizokrajnou kuchyní. V průběhu kontrolní akce zkontrolovala 144 provozoven, tedy 66 % z celkového počtu.