Plánované změny ve školním stravování vyvolávají silné reakce mezi rodiči i odbornou veřejností. Od září by se jídelníčky pro téměř 1,5 milionu dětí měly výrazně změnit – méně červeného masa a brambor, naopak více ryb a luštěnin. Cílem je podpora zdravějšího stravování, ale řada rodičů se obává, že nové normy nebudou dětem vyhovovat a mohou vést ke snížení obliby školních obědů.

Košťálová: Změna vůbec nemusí být pro školní jídelny zásadní

Nyní se diskutuje velmi o tom, zda jsou školní jídelny schopné se přizpůsobit novým normám a jestli kuchařky zvládnou připravit jídla podle změněného spotřebního koše a jestli děti přijmou nové pokrmy, nebo zda obědy skončí nevyužité.  

Alexandra Košťálová vysvětluje, co se vlastně mění: „Musíme se zamyslet nejdříve nad tím, co je ta změna. To, co se mění, je tzv. spotřební koš ve vyhlášce,“ uvádí v pořadu Pro a proti.

Podle ní se jedná o obecný seznam surovin, který školním jídelnám říká, že mají nakupovat luštěniny, ryby, maso, zeleninu a ovoce. Nejde však o přesně dané položky, jako například brokolici, špenát, čočku nebo fazole. Dodává: „Každý, kdo půjde do obchodu a nakoupí podle seznamu, přinese konkrétně něco jiného. A teď se mění tento obecný seznam. Školní jídelny přitom můžou vařit podle toho, jak znají svoje strávníky, jaké pokrmy připravují, a proto pro ně změna nemusí být zásadní, protože tohle je čistě na nich,“ pokračuje.

Na otázku, zda jsou školní jídelny připravené, odpovídá, že důvod k obavám nevidí, protože nejde o razantní změnu, ale postupnou: „Není to velká změna, protože my už jsme před deseti lety vydali takzvané nutriční doporučení ke spotřebnímu koši a školní jídelny si mohly v průběhu těch deseti let na filozofii té změny zvykat. A víme i z dat hygienické služby, že téměř 90 % školních jídelen se těmito doporučeními řídí. Jsou připraveny na změnu, ale je potřeba ji pořádně vysvětlovat a pracovat s jejich obavami z něčeho nového,“ míní.

Chybí personál a změna jde proti kulturním zvyklostem, říká Kilberger

Na připravenost školních jídelen nabízí odlišný pohled Adam Kilberger, který upozorňuje na praktické problémy, se kterými se systém školního stravování potýká. Podle něj nelze zavádět změny bez ohledu na reálnou situaci v jídelnách. „Při přípravě každého návrhu je potřeba respektovat realitu, ve které se nacházíme. Realita školního stravování v tuto chvíli vypadá tak, že zhruba na třetině jídelen chybí personál. A 25 % personálu bude v důchodovém věku nebo se do důchodu chystá. Teď do toho zavádíme novou regulaci, která jde podle mě částečně proti českým kulturním zvyklostem, a to s ohledem třeba například k vegetariánské stravě, k tomu, kolik zavádí regulací,“ upozorňuje. 

Podle něj se autoři změn příliš nezabývali jejich reálnou realizovatelností a podceňují dopad, jaký budou mít na celý systém školního stravování: „Autoři této změny se nezabývali až tolik její realizovatelností, a to s ohledem k tomu, že změna se dotkne 1,6 milionu strávníků,“ dodává.

Kilberger: Nový systém není jen jiný nákupní seznam, omezuje i způsob práce

Adam Kilberger nesouhlasí s tvrzením, že změna představuje pouze jiný nákupní seznam a jídelny s ním budou moci pracovat stejně jako dosud. Podle něj má nový systém daleko větší dopad. „Ten jiný nákupní seznam neomezuje pouze základní komodity, ale třeba i to, jakým způsobem mohou jídelny pracovat s některými výrobky, které jsou na trhu,“ poukazuje.

Stojí si za tím, že školní jídelny na tuto změnu nejsou připravené a chybí reálné testování dopadů: „Jsem přesvědčen, že pokud děláme změnu pro 1,6 milionu lidí, tak by mělo být otestováno, jakým způsobem se to promítne do odpadů, co děti vrátí, jakým způsobem se to promítne do peněženek a jakým způsobem na to bude reagovat personál.“  

Zdůrazňuje také, že finální podoba změn zatím není definitivní a návrh je stále v připomínkovém řízení. Přesto upozorňuje na krátký časový rámec pro zavedení nových pravidel: „Školní jídelny odjedou na prázdniny, přes léto se nevaří a od září by to mělo platit, čili času je málo,“ uvádí.

Zazněla spousta mystifikací, jídelny mají jasné vodítko, jak postupovat, uvádí Košťálová 

Na kritiku Kilbergera reaguje Košťálová s tím, že školní jídelny nejsou na změny nepřipravené, protože už nyní mají jasné instrukce, jak postupovat. „Školní jídelny už v současné době mají docela dobré vodítko, protože už v listopadu jsme vydali webinář, kde vysvětlujeme velmi konkrétně jednotlivé kroky, co mají dělat. Z jídelen, se kterými komunikujeme a které nám píšou dotazy, víme, že po jednotlivých krůčcích už postupují a na změny se připravují,“ zdůrazňuje. 

Dále upřesňuje, že připomínkové řízení končí 11. března, po něm následuje proces vypořádání připomínek, jejichž počet zatím není znám. To podle ní ovlivní i rychlost celého procesu.  

Podle ní není pravda, že by školní jídelny neměly dostatek informací o připravovaných změnách: „Školní jídelny od nás dostávají postupně celou řadu informací, se kterými už můžou pracovat. Není na to embargo, že by jídelny nevěděly, co mají dělat,“ dodává.

A důrazně se ohrazuje i proti kritice, že změna nebyla dostatečně testována nebo komunikována: „Myslím si, že tato vyhláška je komunikována nadstandardně,“ říká s tím, že se podařilo po třiceti letech dostat k jednacímu stolu všechny klíčové aktéry, kteří mají na vyhlášku vliv: „Dostali se nám tam praktici, kteří v těch školních jídelnách vaří, školní jídelny a také lékaři.“  

Zároveň zdůrazňuje, že změny byly testovány, přestože to zákon neukládá jako povinnost: „Potom jsme tu celou změnu otestovali, což také není žádná povinnost, kterou by nám měl ukládat zákon. Takže jsme do celého procesu tvorby přizvali školní jídelny, abychom to celé mohli doladit a aby jim to vyhovovalo,“ vysvětluje dále Košťálová.

Navíc prý proběhla rozsáhlá konzultace v terénu: „Potom jsme vyjeli také do terénu a mluvili jsme s pěti sty školními jídelnami a vedoucími a jejich připomínky jsme zapracovali do formátu, který je předkládán,“ zmiňuje.

Kilberger: Testování proběhlo na malém vzorku a ignoruje klíčové faktory 

Adam Kilberger zpochybňuje testování, na které se odkazuje Alexandra Košťálová, a upozorňuje, že vzorek byl příliš malý na to, aby mohl poskytnout reprezentativní výsledky. „Paní Košťálová správně řekla, že to otestovali, to je záslužné určitě, ale podařilo se jim vybrat data z 26 školních jídelen. V České republice je ale asi 6 000 školních jídelen a 2 000 výdejen, takže ten vzorek je za nás marginální.“

Dále uvádí, že testování odhalilo problémy se splněním nové normy: „Z dat, která se podařilo získat, vychází, že minimálně v jedné komunitě 21 jídelen z 26 tu normu nedokázalo splnit,“ říká Kilberger.

Podle něj bylo testování navíc nekompletní, protože neřešilo dva zásadní faktory – množství odpadu a náklady pro rodiče: „V rámci toho testování, a s tím máme asi největší problém vůbec, nebylo stanovené kritérium sledování odpadu a sledování ceny, což v době, kdy se zabýváme udržitelností, a to i na úrovni EU, a v době, kdy podle nového průzkumu Medianu by dvě třetiny obyvatel chtěly zastropovat ceny základních potravin, ignoruje dění ve společnosti.“

Následně zdůrazňuje, že je nutné změřit, jaké dopady bude mít změna na množství odpadu, co děti skutečně sní, a kolik to bude stát rodiče. „Jde o změnu po třiceti letech, která se dotkne, opakuji, 1,6 milionu lidí každý den.“

Košťálová: Koprovka zůstane, nejde o revoluci, ale o nutričně hodnotnější verzi jídel  

Alexandra Košťálová také odmítá obavy, že by změny ve školním stravování znamenaly zákaz tradičních jídel nebo nucené zavádění nepopulárních pokrmů. Zdůrazňuje, že cílem není žádná revoluce ve školních jídelnách. „To lidem celou dobu říkám, nejde o žádnou revoluci. Budou buchtičky s krémem, bude rajská, bude koprovka, bude svíčková. Ale i všechny tyto pokrmy se dají udělat nutričně hodnotně. A to je celým principem té změny,“ říká.

Podle ní není cílem nutit děti jíst pohankové saláty nebo velké množství luštěnin, ale spíše upravit složení oblíbených jídel tak, aby byla zdravější: „Nemusíme dávat dětem kopu pohanky na talíř a čočkové saláty. Moc dobře víme, jak se děti chovají, co jedí. Ale také víme, že tam pracují profesionálové, kteří děti znají a umějí jim připravit stravu podle toho, pro koho vaří.“

Celá změna je prý o tom, jak udělat nutričně hodnotnější stravu i z tradičních pokrmů, které děti mají rády: „Ta změna není o tom, že budeme dávat kvanta luštěnin v jedné porci, ale naučit se udělat nutričně hodnotnou stravu i z těch obyčejných a velmi oblíbených jídel, která ty děti mají rády,“ poukazuje.

Kilberger: Změna přináší extrémní omezení, nebude možné osladit ani čaj

Naopak Kilberger upozorňuje, že i když se změna označuje jako evoluce, ve skutečnosti přináší mnoho nových omezení, která podle něj nejsou dostatečně podložená daty. „Je důležitým faktorem, aby to ty děti jedly v té realitě, ve které se nacházíme. K tomu, že to není revoluce, ale evoluce, řekl bych, že ta novela zavádí spoustu nových omezení, která jsou v některých bodech dost extrémní. Už nebude vůbec možné osladit dětem ani čaj, ani čaj s medem. To se úplně vylučuje. Nějaké sladké mléko ve školce bude třikrát nebo čtyřikrát za měsíc maximálně. Vůbec to nebere ohled na dětské domovy, kde se organizuje společné stravování,“ uvádí.

Zásadním problémem podle něj zůstává také vysoký nárůst luštěnin a ryb, zejména u dětí v mateřských školách: „Ten nárůst těch ryb a luštěnin je 40 až 60 % u školkových dětí. To je v absolutní hodnotě. To všechno může zahýbat a bohužel si nemyslíme, že je to dostatečně podložené těmi daty. Že se udělá na přelomu měsíce testování čtyři týdny probíhající na 26 jídelnách, za nás není dostatečné.“

Slazené nápoje do škol nepatří, nárůst ryb je mýtus, argumentuje Košťálová

Nad jeho slovy Košťálová nesouhlasně kroutí hlavou a jednoznačně odmítá, že by slazené nápoje měly ve školních jídelnách své místo. „Vůbec nebudeme diskutovat o tom, že slazené nápoje do stravy dětí prostě nepatří. Ani čaj s medem. Je to o zubním zdraví. Pokud rodič chce a je to jeho volbou, někomu dávat slazené nápoje, tak to si může přes celý den řešit. Ale školní jídelna by měla dávat správné stravovací zvyklosti,“ míní.  

Podle ní se také šíří nepravdivé informace o nárůstu ryb ve školních jídelnách: „To je zase mýtus, který se tu šíří často. Zvyšování množství ryb se prostě konat nebude, protože školní jídelny – máme to vysledované – už v současné době tuto normu plní na 100 %. Školní jídelny ryby dobře plní a nebyl to v pilotním testování žádný problém,“ oponuje kritice s tím, že tohle není rozhodně problematická položka.

Dodává, že školy už nyní splňují dané normy a jejich postup se nijak zásadně měnit nebude: „Když ty školy normují dobře, tak v současné době plní normu, kterou jsme opravili. Stále upozorňovat, že se bude zvyšovat konzumace ryb, není pravdivé. Ty školní jídelny budou postupovat tím způsobem, jako prostě postupují už nyní,“ říká Košťálová.

Psali jsme:

Drahé jídlo je zpátky, nedůvěra roste. Velmi špatná čísla pro Fialovu vládu

„Radši vydrží dva měsíce ztrátu.“ Pikora odhalil smutnou pravdu o boji s řetězci

Nákup potravin: Černé na bílém. Češi nebudou mít radost

Češi věřili ve zlevnění potravin. A pak dostali ránu