V oboru se Luděk Šleis pohybuje již od roku 1986. Tehdy dokončil studium na Vysoké škole chemicko-technologické. Pracovat začal na jatkách, poté byl zaměstnán v bourárnách masa, kde řešil jakost a hygienu. V roce 1992 se stal jedním ze zakladatelů řeznicko-uzenářské firmy Prima. Z počátku si společnost vedla velice dobře a měla dokonce 10 prodejen v Kauflandu. Dnes je situace zcela odlišná. „Takovou dobu řezníci ještě nezažili,“ tvrdí Šleis.

Řetězce nutí české řezníky k výrobě méně kvalitních výrobků

Jeden ze zásadních problémů je dle Šleise fakt, že zahraniční řetězce podporují zahraniční výrobce, zatímco české producenty nutí vyrábět zboží v horší kvalitě. „Od českých výrobců chtějí řetězce párek za takovou cenu, že jste nucen udělat párek v přírodním střívku, ve kterém nebude skoro žádné maso. Německým producentům ale dovolí, aby šli s cenou výše. Německý párek je pak logicky kvalitnější a lidé jej upřednostní před tím českým,“ říká Šleis.

S takovou strategií obchodních řetězců roste síla zahraničních výrobců. Ti mají vyšší produktivitu práce a jsou logicky levnější. „V ČR se porazí 10 000 prasat denně na 30 porážkách, v Německu se to dá porazit na jedné porážce. Při tak velké produkci mohou v Německu těžit například i střeva. To se ale vyplatí až od 1 000 prasat výš, protože při tom vzniká vysoká spotřeba vody. Díky objemu produkce mohou zahraniční výrobci takových věcí zpracovat více, čímž snižují výslednou cenu masa,“ objasňuje rozdíly v cenách a kvalitě masa Šleis.

Výrobky se značkou CZ na západě nechtějí

Za další chybu Šleis označuje situaci, kdy Česko vstoupilo do EU a čeští řezníci nedokázali expandovat na západ. Navíc jsou dle Šleise Češi větší Evropané než Němci nebo Francouzi. „Jakmile je na výrobku značka CZ, do německého Lidlu se nedostanete. Němci nebo Francouzi mají zakódovaný princip patriotismu. My jsme v době, kdy byla hranice zavřená, chtěli všechno ze západu. To přetrvává i dnes. Je pár výjimek, kdy čeští výrobci pronikli na zahraniční trh. Ale ti si koupili fabriku přímo v zahraničí, aby měli i zahraniční značku,“ popisuje Šleis.

Pro restauratéry je odběr masa od českých producentů problém

Situace se dle Šleise lepší alespoň ve výběru plemen skotu. Komplikací ale je, že každý sedlák vlastní jiné plemeno. Restauratéři se pak setkávají s problémem, že dostanou pokaždé jiný druh masa. „První vlaštovky jsou, že naši sedláci pochopili, že musí jít do masných plemen. Ale plemena je třeba sjednotit,“ pokračuje Šleis. S tím souhlasí i Karel Fikáček, majitel restaurace Faustův dvůr, který se Šleisem spolupracuje. „V Česku vám prodejci nejsou schopni zajistit, jestli je to jalovička nebo býček. Kvalita masa je pak pokaždé jiná a vznikne vám úplně jiná chuť, vláčnost i šťavnatost,“ říká Fikáček.

A jak z celé situace ven? Dle Šleise musí být v Česku silný lídr, který bude vlastnit více porážek a bouráren, aby byl schopen diktovat ceny. Že by mohl takový lídr zničit menší výrobce, si nemyslí. „Funguje to ve Švýcarsku, kde trh ovládají dvě velké firmy a nikomu to nevadí. Je třeba to postavit po vertikále. Když jeden rok nevydělávají prasata, musíte to dotovat něčím jiným. Když se specializujete pouze na chov prasat, nepřežijete to,“ líčí Šleis.