Kvalitní nůž je základ pro rychlé a úspěšné zpracování surovin při vaření. Koupí to ale samozřejmě nekončí. Ostrost čepele je třeba pravidelně udržovat.

Jak uchovat nůž v kondici?

Zeptali jsme se profesionálního brusiče Petra Andrse. Ten v prvé řadě varuje před nekvalitními noži. „Setkal jsem se i s nožem, který jsem nabrousil, zakrojil do rajčete a on se okamžitě ztupil.“ Máte-li doma kvalitní nůž, doporučuje pravidelně udržovat jeho ostrost na obtahovacím řemenu z kůže – podobně, jako to dělají holiči s břitvou. „Je to naolejovaný pás napuštěný brusnou pastou. Pár tahy si oživíte nůž, a pokud si pás nepřeříznete, prakticky to nemůžete zkazit. Je ale třeba to dělat často,“ dodává Andrs. Silně ztupený nůž totiž už žádný kožený pás nezachrání.

Řada lidí v takovém případě sáhne po ocílce nebo po automatickém brousku s kolečky, kterým stačí nůž párkrát projet. Ani jeden z těchto nástrojů však podle Andrse není pro správné nabroušení a dlouhou životnost nože vhodný: „Ocílku nedoporučuji, protože ji jen málokdo umí používat.“ Pokud chcete pracovat s ocílkou, měli byste ji používat pečlivě, opatrně a brousit s ní po celé délce. Podle vlastních zkušeností se Andrs setkává nejčastěji s tím, že s ní lidé šermují, tlučou a čepel nebrousí rovnoměrně. Stejně tak není příznivcem domácích brousků: „Jak nůž brouskem protahujete, lehce se v něm vlní. Na ostří vám tak vznikne vlnovka. A zvlášť když pořádně zaberete, ohne se vám ostří a vznikne vám nechtěný záhyb – takzvaná jehla.“

Chcete si perfektně nabrousit nože v domácích podmínkách? V tom případě jsou podle Andrse ideální volbou tzv. vodní brusné kameny. Jde o přirodní nebo syntetické kvádry s různými stupni hrubosti. U tupého nože se zpravidla začíná brousit na hrubém kameni o zrnitosti do JIS 500. Pokračuje se na kameni o střední jemnosti JIS 1000–3000 a dokončuje se jemným kamenem o JIS 4000–8000. Taková údržba je samozřejmě časově náročná a má smysl pro někoho, kdo vaří pravidelně, s láskou a dokáže ocenit perfektně nabroušené ostří.

Tipy pro péči o nože

• Nože myjte ideálně v ruce. Myčka nožům nesvědčí. Pohyb příborů a nožů v košíku myčky může poškodit ostří nebo vést k jeho ztupení. Stejně tak může vysoká teplota vody a vlhkost poškodit rukojeť – zvlášť v případě, že je dřevěná.
• Čisté nože neukládejte jen tak bez ladu a skladu do zásuvky. Hrozí, že se potlučou, poškrábou a ztupí. Ideální je pořídit si magnetickou lištu na zeď nebo kvalitní nůž uchovávat v pouzdru.
• Nůž můžete poškodit celou řadou nevhodných způsobů krájení. Jednoznačně nejhorší je ale krájet bez prkénka. Jakmile se rozhodnete třeba nakrájet okurku přímo na porcelánovém talíři, okamžitě si nůž ztupíte. Krájejte proto vždy na dřevěném nebo plastovém prkénku.
• Při výběru se zajímejte o typ čepele. Levnější nože jsou z plechu a podle slov Petra Andrse často nevydrží dlouho ostré. Kvalitnější jsou kované nože – lze u nich předpokládat, že budou sloužit lépe a delší dobu.