Kontrola zvěřiny v zařízeních stravovacích služeb je od ledna letošního roku jednou z nových kompetencí, kterou Státní veterinární správě (SVS) přinesla novela zákona o potravinách. V období od začátku roku do začátku října zkontrolovala SVS ve stravovacích zařízeních zvěřinu ve více než 1 200 případech, nevyhovující stav zjistila zhruba u pěti procent z nich. Jednalo se především o chybějící doklady o původu suroviny. Za nedostatky byly uloženy pokuty v celkové výši téměř 200 000 Kč.

Při dozorové činnosti využívá SVS také svých informací z jiných typů kontrol zaměřených na zvěřinu (například ve zvěřinových závodech nebo u uživatelů honiteb). Na základě nové kompetence v oblasti kontroly zvěřiny proběhlo již začátkem letošního roku jednání zástupců SVS a Policie České republiky (PČR) za účelem nastavení spolupráce pro případy, kdy státní veterinární dozor po provedené kontrole pojme podezření, že provozovnou zpracovávaná zvěřina byla získána od pytláků.

V souvislosti se zvěřinou platí několik zásad, které by měli provozovatelé zařízení stravovacích služeb znát. Tou hlavní je: nekupovat maso neznámého původu. V případě, že restauratér nakoupí již staženou zvěřinu od obchodníka, musí se jednat o maso zvěře prohlédnuté ve zvěřinovém závodě. Na obale musí být ovál se schvalovacím číslem závodu a zkratkou státu. Provozovatel stravovacího zařízení musí být schopen doložit nákup masa obchodním dokladem. Pokud bylo maso nakoupeno od jiného maloobchodníka, který byl krajskou veterinární správou registrován jako tzv. zařízení pro zacházení se zvěřinou v rámci okrajové činnosti tohoto zařízení, takto zakoupené nebalené maso není označeno oválem s číslem. Provozovatel restaurace je však povinen mít k dispozici obchodní doklad.

Stahování či škubání ulovené a nestažené volně žijící zvěře je povoleno pouze v takových restauracích a jídelnách, které splňují podmínky pro tuto činnost a jsou registrovány KVS jako maloobchodní zařízení určená pro zacházení se zvěřinou. Zvěřina musí být prohlédnuta proškolenou osobou a v případě divočáků je nutné vyšetření na přítomnost larev parazita svalovce, původce pro člověka nebezpečného onemocnění trichinelózy. Ke každému kusu zvěře musí být provozovatel stravovacího zařízení schopen předložit kontrole kromě obchodního dokladu také řádně vyplněný lístek o jeho původu. V něm musí být mimo jiné razítko od proškolené osoby, která potvrzuje, že jí prohlédnutá zvěřina byla v pořádku. V případě spárkaté zvěře musí mít k dispozici také sejmutou plombu, kterou se ulovená zvěř označuje. Lístek i plombu je provozovatel restaurace povinen uchovat půl roku ode dne nabytí zvěře.